以前筆者が滋賀にある手打ちうどん屋で働いていた頃を思い出す。打ちたてをウリにしていた店だっが、そのあまりの茹で時間の長さにシビレを切らして帰っていったお客さんがけっこういた。当時少年だった私の心には“うどん喰いは気が長い”と刻まれたのであった。鹹水を使っていればスグに茹で上がっていたのだろうが、もはやそれではうどんでは無く「名代、手打ち太ラーメン」と看板を替えなければいけないことになる。 ご存知の通り麺の原料は小麦なのだが、日本のラーメンの麺には必ず鹹水（かんすい）が使われなくてはいけないようである。 Copyright© 2005～2011 MIKI inc. All Rights Reserved. 中国の麺料理に起源を持つ日本食ラーメンの歴史. ³çÉ{iIÉi»µÜµ½B. 例えば、先にもいったがこのアルカリ性のために小麦粉の持つフラボノイド色素が反応して黄色く変色することが挙げられる。ラーメンの麺がたいがい黄色いのはそのためである。また小麦粉の中にあるαデンプン（生のデンプン）がこの鹹水によりβデンプン（可食状態のデンプン）に化学変化することにより、ラーメンの麺の茹で上がりが他の麺に比べて早いという。これなどはラーメン店の営業効率の面から考えれば、けっこう重要なポイントかもしれない。 中華麺（ちゅうかめん）は、小麦粉を原料とする中国発祥の麺の一種[1]。かん水（鹹水）を使って作られることが必須であり特徴であったが、現代では別の原料で代替されるものもある。日本では、ラーメンや焼きそば、冷やし中華、中華風つけ麺などに使用されることが多い、料理の材料である[2]。, 鹹水を入れることを除けば、基本的な製法は同じ小麦粉が原料のうどんやパスタと同じである。独特の成分のかん水を加えることで「コシ（噛みごたえ/弾力性）」・「黄色の色合い」・「独特の香り」、製法により「縮れ」など独特の特徴が出る。本場中国の中華麺は「鹹水を使って作られる」・「卵黄を麺の生地に入れる」・「コシ」・「麺体は波浪形」・「黄色の色合い」・「茹でると縮れ」・「独特の鹹水の香り」などが特徴。現代の日本では、必ずしもそれらに準拠していなくても中華麺と呼称される。, 中国の内モンゴルにある鹹湖の水を用いると「コシ」の強い麺ができるということが分かり、中華麺の製造に使用されるようになったとされる。中国一寒村の生活史には、農民が山より湧き出る水を使って麺作りを行ったところ、井戸水を使った麺とは異なる麺が出来たという中華麺誕生の由来があり、この山の土質にアルカリ性物質が大量に含まれていて、この物質がこの水に溶解している事を農民は知る由もなかったのであるが、以来この地方の農民はこの水を煮詰めたり固形化（石かん水）して各地に移出し、中華麺は中国全土に広まっていった[1]。日本では、1859年（安政5年）の横浜開港により外国人居留地が誕生し外国の商社等が入って来ると、中国人による中華料理店も営業開始して広まっていき、ラーメン（当時の名称は支那そば）の麺として知られるようになった[1]。1923年（大正12年）には、横浜と東京の深川に初めて日本人経営のかん水業者が営業開始した[3]。戦前は中国から輸入されたものが主に使われていたが、1945年（昭和20年）以降は日本国内で作られている炭酸アルカリが主に使われており、1987年（昭和62年）以降は厚生省により自主製品検査体制となっている。, 鹹水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りを与える。ただし最近の研究によると[どれ?]、良質の小麦粉であればよりグルテンを形成しやすいため、鹹水を使わなくても塩だけでコシの強い麺は可能であるという意見もある[誰によって? 最新の家電、スマホ、クレジットカード、クルマ、アプリ、日用品、各種トレンド情報、仕事術からグルメまで、すぐに使える情報が満載のライフハックマガジンです。, ABJマークは、この電子書店・電子書籍配信サービスが、著作権者からコンテンツ使用許諾を得た正規版配信サービスであることを示す登録商標（登録番号 10401024号）です。詳しくは［ABJマーク］または［電子出版制作・流通協議会］で検索してください。. 中華麺（ちゅうかめん）は、小麦粉を原料とする中国発祥の麺の一種 。かん水（鹹水）を使って作られることが必須であり特徴であったが、現代では別の原料で代替されるものもある。日本では、ラーメンや焼きそば、冷やし中華、中華風つけ麺などに使用されることが多い、料理の材料である 。 意外と知らない、冷やし中華の誕生と歴史について解説します。 冷やし中華は日本発祥の麺料理？ 冷やし中華は名前に『中華』が付くので、中� 監修者：管理栄養士 南城智子（なんじょうさとこ） 2020年3月19日. 現在カザフスタン、キルギス、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタンなど中央アジアで広く食されているラグマンはラーメンの語源とも言われているが、シルクロードを伝播し中国に広まっ際に鹹湖（塩水湖）の水を使用してラグマンを作ったのが中華麺の始まりとも言われ、現代においても製麺工程で使用される塩基性塩をかん水と呼ぶのもこの名残からとされている[15]。, 他に、栽培小麦発祥の古代メソポタミアから遊牧民によって餃子の形（アフガニスタンのオシャク、新疆ウイグル自治区のジュワワ）で伝わり、華北で皮が別れて麺條（生地を細長く伸ばしたもの）が生まれたとするものもある[16]。, 一方でヨーロッパで広まったデュラム小麦からはパスタが作られるようになるが、イタリアのチェルヴェーテリにあるエトルリア人の遺跡からおよそ2400年前の製麺器具が発見されている他、古代ローマ時代の文献の中でラガーナと呼ばれる焼いて食べるパスタについての記述が見つかっていることなどから古くから食文化として麺を食す習慣が広まっていたと考えられている[17]。しかし4世紀頃のゲルマン民族の侵攻により食肉文化が広く浸透してパスタなどの食文化は衰退し、再び登場するのは13世紀末のフラ・サリンベネの『年代記』であった[18]。, 後漢の『説文解字』には「麺」の本字である「麪（ミェン）」は麦の粉とある[19]。唐の『広韻』も西晋の束晳の『麪賦』を引いて重羅の麺は埃のように細かく雪のように白い[20]と記し、「麵」は同上としている。「麵」は「麪」の音を表す部品「丏」を同音の「面」に置き換えた異体字である。餅も日本の餅とは違い、小麦粉の生地をいう。『説文解字』に「餅（ビン）」は小麦をこねた食べ物とある[21]。加熱法で蒸餅、焼餅、油餅、湯餅に分類された。北魏の『斉民要術』には水引という、水中で餅を延ばして麺を作る方法の記述がある。唐時代に2年三毛作などにより小麦が大量に収穫できるようになり、宋 (王朝)時代には南北の食文化の複合がおきて現代の麺料理の原型が誕生した。宋・元時代の『居家必用事類全集』には14種類の麺料理の記述がある[22]。, 現代の中華人民共和国および中華圏でも、「麺（簡体字：面）」（ミェン）は小麦粉を指し、「麺食」と言えば、粉食全般を指す。これには、餃子（ぎょうざ）や中華まんなど饅頭や点心も含んでいる。例えば、パンは「麺包」（ミェンパオ）であるが、ラーメンやうどんのような日本語で麺と呼ぶ長細い形状の食品は、「麺条」（繁体字：（麵條、簡体字：面条。ミェンティアオ）と呼称する。一方で中国語では、蕎麦、ビーフンなど小麦粉以外を使った物は本来「麺」として扱われず、米粉をこねて細長く加工したライスヌードルや、澱粉を使う春雨などは「粉」（フェン）と呼ばれ、区別される。, 遣唐使が唐菓子と果餅を持ち帰ったことが、日本での麺と菓子の始まりとされる。平安時代に天皇の勅使に「はくたく(餺飥)」という平たい麺類が振舞われたという記録がある[23][24]。現在でははくたくうどんとも呼ばれ餺飥#語源(ほうとうの)ルーツである。, 鎌倉時代から室町時代にかけては、留学僧によって宋の麺料理が伝来し、現代のそば、うどん、そうめん、冷麦のもととなった。 ※「徳島地域文化研究会」による「徳島地域文化研究 第2号」（2004年3月21日発行）の「徳島県の中華そば史ー大正時代～終戦直後ー2003年12月現在の調査報告」より抜粋。, 「岡本中華」さん、「銀座一福」さんという、徳島の中華そば史には欠かすことのできないこの老舗２店とご縁があり、それぞれのお店の歴史をおうかがいするうち、徳島の中華そばのルーツをもっと探ってみたいと興味をそそられたこと。, 戦前より徳島市蔵本町に住み、その付近の中華そばを好んで食べていた当サイトスタッフの家族が語っていた記憶を立証できる文献を探していた。と同時に、中華そばの歴史に関して、まだ知られていないことがあるんじゃないか、もしあるなら公表し、徳島の食文化の歴史の一環として伝えていきたいと思ったこと。. 麺はストレートの中細麺で、短めで柔らかめのものが多い。 直径18cm高さ6.5cm 徳島のラーメン鉢 ... 徳島県 中華そばの歴史（戦後） 1946年（昭和21年）春ごろ: 小松島市、二木・笠井屋台. 日本には数えきれないほどラーメン屋さんがありますよね。 各地にご当地のラーメンがあり、その土地のラーメンを食べるために旅行をするという人もいるほどです。 今回は日本人が大好きなラーメンの起源や歴史、中国のラーメンとの違いなどについて調べてみました。 ]。小麦粉に鹹水を溶かした水を混ぜた後、強い力でこねて玉にする。その玉をうち粉を使用しながら麺棒で伸ばし、製麺機など刃物で細く切る。途中で寝かせを入れることも多い。, 通常の加水率（麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合）は、一般的には35%程度である。加水率を高くすると水分の割合が多くなることから、伸びにくい、つるっとした表面で喉越しが良い、食感は柔らかく、麺のコシや粉の風味は弱くなる、日持ちがしない、太い麺に作られることが多い、などの特徴があげられる。逆に加水率を低くすると小麦粉の割合が多くなることで、香りやコシが強くなる、伸びやすくなる、表面がざらっとしてスープの絡みがよい、日持ちがよい、麺を細く作られることが多い、などの特徴がある。実際には、食感や香りを求めて加水率を変えるというよりは、作られる場所や地方の温度や湿度にあわせて最適な麺作りをする上で決められることが多く、例えば冬の東北地方では、温度が下がり乾燥するにつれて加水率が高くなる傾向がある。, 形状としては、生地を伸ばし、切り出したままの角麺、切り出した後に、成形して丸くした丸麺、厚みに対して幅広く切り出した平打ち麺（きしめんのような形）がある。また、打ち出した後に特別な加工をしないストレート麺と、手で揉みほぐしたり機械で圧力を掛けたりして、麺に波状の縮れを出した縮れ麺に分けられる。, 中華麺の特徴である縮れは、製麺機に縮れを与える細工をしたり、手で揉んで縮れた麺を製造している。鹹水による化学反応で縮れが生じるという俗説は誤解である。, かん水は日本農林規格（JAS）によりその成分が規定され、昭和62年以降は検査体制を整えており安全面での問題はないが、過去には日中の国交が回復せずに中国からの輸入が途絶えていた戦後しばらくの間、食品にふさわしくない苛性ソーダなどを含んだ粗悪な代用品が出回り、1957年（昭和32年）に厚生省が「かんすいは基準を満たす合成化学品に限る」と基準を規制したこともある[4]。そのため、かん水の健康面への安全性に対して疑問を持つ声もある。また、かん水は人によっては拒否感を示す独特の匂いを持ち、かん水そのものの効能に対して疑問を唱える人もいる[要出典]。こうしたかん水に対して否定的な立場を取る人達のため、かん水の代わりに鶏卵などを用いた無鹹水麺が存在する。沖縄そばでは、古来かん水の代用として使用されてきた灰汁（木灰の上澄み液）を懐古的に用いる例も見られる。, これらの地域では、日本のように麺のコシを重視しない傾向や、鹹水独特の臭気と苦味のためか、鹹水を使用する麺は一般的にならなかったと思われる, そのため、かん水の健康面への安全性に対して疑問を持つ声もある。また、かん水は人によっては拒否感を示す独特の匂いを持ち、かん水そのものの効能に対して疑問を唱える人もいる, https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=中華麺&oldid=79287361. しかしその「中華そば」もいまでは、中華料理店や日本蕎麦店などにおける呼称となり、専門店では今や主流の「ラーメン」に統一されているのである。 ついでに言うなら日本で最初に（元禄10年＝1697年）ラーメンを食べたとされているあの水戸黄門こと、水戸中納言光圀のその時の麺は、鹹水を使わずに蓮根をつなぎに使用したとの記録が残っているため、先の定義からしてラーメンでは無いとする意見もある。ところが最近のこと、室町時代の三代将軍である足利義満により創建された京都の『相国寺』の寮舎にいた僧侶の日記である『蔭涼軒日録』（いんりょうけんにんろく）に（長享２年＝1488年）に小麦と鹹水を使用した経帯麺なる正真正銘のラーメンを食した記述が発見されている。まさに我が国のラーメンの歴史が塗り替えられたわけである。, 旧【来々軒】のあった場所とされる、浅草【すしや通り】（すしや横丁）に入って二つ目の右側角の場所には現在がホテルがある（写真左角）, では日本で最初にこのラーメンが登場するのは、やはりトンカツやカレー同様に明治時代に入ってからとなる。 担々麺はこの「趙楊」以前と以後で大きく変化した……と言ってもいいだろう。「趙楊」以前の担々麺といえば、おなじみの汁ありタイプである。考案者は、「赤坂 四川飯店」の初代にして中華の神様と言われた陳建民氏であることは周知の事実。その由来については、既にさまざまな媒体で紹介されてきている。
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